Hvorfor indisk mad er som en million mytterier
En ny madbiografi om Indien undersøger, hvordan den fantastiske mangfoldighed af vores kulinariske traditioner blev til
En gademadbod i Delhi (fil) I sin nye bog, Gurkemeje Nation: En passage gennem Indiens smag (Speaking Tiger), den Delhi-baserede forfatter og klummeskribent Shylashri Shankar trækker på personlige oplevelser, historiske optegnelser, arkæologiske fund, sociologiske undersøgelser og populærkultur for at præsentere en madbiografi om Indien. Inddelt i afsnit, der har en temamæssig tilgang – religion, geografi, forfædre og genetisk kodning, sorg, hukommelse osv. – udforsker bogen, hvorfor vi spiser, hvad vi spiser. I et e-mailinterview fortæller Shankar, som er seniorstipendiat ved Center for Policy Research, om, hvordan hun udviklede sin tværfaglige tilgang til at skrive om mad, og hvorfor indisk mad havde pluralitet og hybriditet i sin kerne. Uddrag:
Som en del af din forskning og skrivning, hvilke af dine personlige antagelser om indisk mad blev testet?
En af de første antagelser, jeg havde, var, at det ville være muligt at identificere en ret eller en ingrediens eller en madlavningsstil, der var fælles for alle indianere. Men jeg opdagede, at selv khichdi, som er til stede i mange indiske køkkener, tilberedes på enkle og komplekse måder af forskellige grupper. Khichri Dawud Khani (af Rampuri-køkkenet) bruger kød og æg og spinat, mens Khichri-i Gujarati bruger hvidløg, løg og kanel og andre krydderier, men intet kød. Khichdi kommer fra sanskritordet khicca, en ret med ris og linser. KT Achaya siger, at de gamle tekster nævner dette som krusaranna - en ret med ris, yoghurt og sesamfrø. Jahangir var så glad for en krydret khichdi-tilpasning (beriget med pistacienødder og rosiner), at han kaldte den 'lazeezan' (hvilket oversættes som 'lækker').
Pluralisme og hybriditet er kernen i det indiske køkken, hvilket får mad til at genlyde VS Naipauls beskrivelse af landet som 'en million mytterier'.
En anden antagelse var, at vores kroppe kan behandle enhver form for mad og kost, men jeg opdagede, at der er en stærk sammenhæng mellem, hvad vores kroppe behandler, og hvad vores forfædre spiste. Jeg eksperimenterede med min egen kost og fandt ud af, at det at spise de retter, mine bedsteforældre ville have spist, og at følge rytmen for, hvornår de spiste (tidlig og let aftensmad og en stor morgenmad), hjalp med at reducere mit kolesteroltal. Videnskaben har opdaget, at det, vores kroppe kan absorbere, er forbundet med vores genetiske sammensætning, som overraskende nok ikke ser ud til at have ændret sig for indianere siden bronzealderen (3300 fvt til 1300 fvt).
Bogomslag af Turmeric Nation af Shylashri Shankar Hvad fik dig til at skrive en madbiografi om Indien?
Jeg satte mig ikke for at skrive en madbiografi om Indien. Det var et eksperiment. Jeg ville udforske spørgsmål relateret til mad uden at blive bundet af grænserne for en bestemt disciplin. Jeg lod mit sind vandre og stille ethvert spørgsmål, det ville, og så til forskningen i forskellige discipliner. Jeg begyndte at tænke på indisk mad som en mosaik, hvor grupper, regioner og religion spillede en stor rolle.
Hvilke spørgsmål dukkede op gentagne gange, mens du skrev de forskellige afsnit?
Min strategi var at begynde med et spørgsmål som 'har mad en religion? Går hinduer og muslimer til maden på samme måde?’. Dette førte mig til teorien om doshas (Ayurveda) og humor (græsk-arabisk). Jeg konsulterede historiske, antropologiske, politiske og videnskabelige værker, hvor ny forskning afklarede eller skabte flere spørgsmål. Jeg fandt ud af, at begrebet ligevægt i en ret og den balance, det skabte hos den, der spiste den, dukkede op igen og igen.
Afsnittet om gift er en spændende optagelse i en bog om mad.
dr pols barnebarn
Mad kan være en kilde til liv, men det kan også være dødbringende. Jeg nyder at læse krimier, hvor mad, mord og gift har haft en lang og frugtbar sammenhæng, især i bøger af Agatha Christie, som var ekspert i gifte og planter. Mens jeg undersøgte, hvorfor det var sådan, fortalte nogen mig om John Lancasters roman, The Debt to Pleasure (1996). Den har en fuldstændig dejlig og djævelsk upålidelig fortæller, en epikur, der drøvtygger på årstidens opskrifter, retter fra Normandiet, udforsker forskellen mellem en kunstner og en morder og mestrer kunsten at plukke de rigtige svampe til nogle unævnelige aktiviteter. Fester, middage og middage har været de foretrukne tidspunkter for at begå mord, og gift i mad giver en snu morder mulighed for at sikre, at offeret dør meget senere, og på en måde, der efterligner en dødelig lidelse. Det hjælper også, at nogle giftige planter er døde ringer for en uskadelig grøntsag eller urt.
Shylashri Shankar Du har skrevet om, hvordan kaste og religion har formet indiske kulinariske traditioner. Hvor meget påvirker disse faktorer den moderne indiske madelskers valg, især når de formidles gennem sociale medier?
Der er sket en demokratisering af fine dining, som vi ser i madblogs og billeder lagt på sociale medier. En Google-søgning vil vise dig Kayasth, Iyengar, Parsi eller syriske kristne opskrifter, men på samme tid er der også en vilje til at eksperimentere, for at tilpasse traditionelle retter og bringe andre elementer fra globale køkkener ind. Under denne pandemi har hjemmekokken også taget fat, hvor kokken tilbereder et måltid efter eget valg og sender det hjem. Udvalget af køkkener er enormt. Det ville være interessant at se, om det har indflydelse på vores holdninger til dem, vi anser for forskellige fra os, og også på, hvad vi anser for at være anderledes.
Der er mange flere madrelaterede opslag på sociale medier, der fokuserer på hjemmet og køkkenet. Disse samtaler er ikke længere i restaurationsrummene, og de har produceret en vidunderlig gave – at den hemmelige opskrift ikke længere er en hemmelighed.
Hvad er det for madbøger, du finder dig selv at henvende dig til?
Jeg nyder madmemoirer, og jeg kan godt lide at genlæse nogle favoritter som (Pellegrino) Artusi, Anthony Bourdain, Bill Buford og Ruth Reichl. Mine bedste opskriftsbøger omfatter Moti Mahal Cook Book (2009, af Monish Gujral) og opskrifter af Doreen Hassan, Balbir Singh, Rukmini Srinivas og Meenakshi Ammal til indisk mad. For italiensk konsulterer jeg Marcella Hazan, for persisk mad, Najmieh Batmanglij, og for det globale køkken, Delia Smith.
Mad blev et stort samtaleemne, online og offline, under lockdownen. Hvad er dine observationer af diskursen?
Diskursen for alle klasser handlede om tilgængelighed og overkommelighed for mad. For de allerfattigste handlede det om sult. De første par uger af nedlukningen blev fortæret af den frygtelige situation for migranterne, der gik tilbage til deres landsbyer. NGO'er og netværk af almindelige middelklassemennesker dukkede op på nettet og forsøgte febrilsk at skaffe mad og penge til migranterne. Da erkendelsen gik op for, at pandemien ville fortsætte, blev det klart, at for de fattige og sultne er sult en hverdagsoplevelse. Det, jeg gerne vil se mere af, er erkendelsen af, at vi ikke kan stole på regeringen, og diskussioner om, hvordan vi almindelige borgere kan fortsætte og opretholde disse uformelle netværk.
Med hensyn til kost er der for de ikke-fattige en bevidst tilbagevenden til mere traditionelle ingredienser som gurkemeje, ingefær, gamle korn og økologiske grøntsager. Der er en tendens til at bestille ind, og der er også en stigning i forbruget af forarbejdede fødevarer (instant meals, emballerede fødevarer). Hvad disse modstridende mønstre vil gøre ved vores helbred, er endnu uvist.
Del Med Dine Venner:
