Forklaret: Hvad er Axone?

Mens det kaldes 'axone' i dele af Nagaland, er fermenterede sojabønner kogt med, spist og kendt under forskellige navne i forskellige dele af det nordøstlige Indien.

Axone - også stavet akhuni - er en fermenteret sojabønne fra Nagaland, kendt for sin karakteristiske smag og lugt. Foto: Aditya Kiran Kakati

Nu er navnet og emnet for en meget omtalt spillefilm, axone - eller fermenteret sojabønne - kogt, spist og elsket i Nagaland og mange stammesamfund i forskellige dele af det nordøstlige Indien og videre. En introduktion til ingrediensen - dens popularitet, dens karakteristiske lugt og dens rolle i stammens identitet og kultur.

Hvad er axone?

Axone - også stavet akhuni - er en fermenteret sojabønne fra Nagaland, kendt for sin karakteristiske smag og lugt. Lige så meget en ingrediens som det er et krydderi, axon bruges til at lave pickles og chutneys, eller karryretter af svinekød, fisk, kylling, oksekød osv. Det giver en masse smag til alt, hvad du laver - selv grøntsager, sagde Aditya Kiran Kakati, en historiker og antropolog, som har lavet etnografisk forskning i fremkomsten og mainstreaming af 'etniske' køkkener i det nordøstlige Indien.

Mens det kaldes 'axone' i dele af Nagaland, er fermenterede sojabønner kogt med, spist og kendt under forskellige navne i forskellige dele af det nordøstlige Indien, herunder Meghalaya og Mizoram, Sikkim, Manipur samt i andre syd-, sydøst- og østasiatiske lande i Nepal, Bhutan, Japan, Korea, Kina, Myanmar, Vietnam og Indonesien.

Det [fermenterede sojabønne] er den ene fødevare, der forbinder det østlige Himalaya, sagde Dolly Kikon, Melbourne-baseret antropolog, som i øjeblikket forsker i gæring.

Ifølge Kakati er det muligt at afmystificere axone, fordi det er mere kulturelt tværgående, end man ville forvente, at det var. Det hører til de bredere fænomener med gæring, der er nødvendige for fødevarekonservering i visse økologiske sammenhænge. På den måde er smage, der genereres af axone, sammenlignelige med japanske miso , som er ret mainstream i japanske restauranter, sagde han.

Hvor populært er det i Nagaland?

Axone tilberedes og spises på tværs af Nagaland, men er særligt populær blandt Sumi (også Sema) stammen. De bruger det i hvert måltid, sagde Aketoli Zhimomi, en kok, der driver en restaurant kaldet Ethnic Table i Dimapur.

Jennifer Lopez indkomst

Kikon tilskrev kærligheden til axone til et samfunds større spisevaner. I en risbaseret kultur bliver krydderier meget vigtige. Normalt skal det være noget, der pirrer sanserne - salt, krydret, fermenteret, sagde Kikon. På den måde bliver axone centralt i måltidet.

I de sidste to årtier har ingrediensen rejst ud over staten. Mange studerende, fagfolk fra Nagaland flytter til byer som Delhi og Mumbai, og det er almindeligt for dem at bære axone der, sagde Zhimomi. Desuden er der nu et antal spisesteder, der serverer etnisk nordøstlige køkken, som er åbnet i disse byer, og axone er en fremtrædende del af menuen.

dan middleton nettoværdi

På trods af det føler Kikon, at den indiske palet er mere nysgerrig og accepterer internationale køkkener som koreansk og japansk. I Mumbai og Delhi vil du gå på udkig efter 'natto sojabønner', men axone - i bund og grund det samme - er stadig fremmed for den almindelige forbruger. Man skal betragtes som eventyrlysten for at forhandle med et fad lavet af axone, sagde hun.

Natto, en traditionel japansk ret. (Getty Images)

Hvordan forberedes axone?

Der er to måder at lave axone på: enten tør eller som en pasta. De forberedende trin for begge er de samme. Vi lægger det i blød natten over, koger det i vand, indtil det bliver blødt - men ikke for blødt, sagde Zhimomi. Herefter drænes vandet, og sojabønnerne lægges i bambuskurve foret med bananblade. Dette holdes derefter over en pejs i køkkenet, så fermenteringsprocessen starter. Mens alle husstande i landsbyen ville have en pejs i køkkenet, kan gæringen i byer ske ved at holde den i direkte sollys på en terrasse. Men resultaterne er ikke de samme, sagde Zhimomi. For eksempel, i en traditionel pejs, giver selv det træ, vi bruger, smag til axonen. Da vi var unge, fik vi ikke engang lov til at brænde et stykke papir i den ild, så det ikke forstyrrede smagen af ​​axonen, sagde hun.

Efter at det er gæret, moses bønnerne, laves til kager og pakkes ind i bananblade og opbevares i nærheden af ​​pejsen for at gære yderligere. Denne pasta-lignende form for axone bruges til at lave karryretter og gryderetter af fisk, svinekød, kylling osv. Den tørrere form af axone bliver derimod ikke moset, men tørret yderligere i solen, indtil den bliver dehydreret. Du kan så stege det med ingefær, hvidløg og chilipulver, lave chutneypulver eller pickles, sagde hun.

Hvad giver axone dens karakteristiske lugt og smag?

Axone fremstilles ved at gære sojabønner. Fermentering er det, der giver den dens særskilte lugt og smag, sagde Kakati. Den har det femte element i vores grundlæggende smagssanser og påkalder sig den uhåndgribelige umami-smagsprofil, som er svær at definere og alligevel løfter enhver ret. Faktisk er det denne lugt, der giver den sit navn. På Sumi-dialekt betyder 'axo' lugt, og 'ne' betyder stærk, sagde Zhimomi, For os Nagas får denne duft os til at føle os sultne, mens den for andre kan være uudholdelig.

Axone fremstilles ved at gære sojabønner. (Kilde: Instagram/@rootsandleisure)

Spiller ingrediensen en rolle i stammens identitet og kultur?

Tribal folklore har referencer til ingrediensen. For eksempel, ifølge en Sumi-folkehistorie, var axone en tilfældig opdagelse. Legenden siger, at en ung pige, der arbejdede som hushjælp, ville blive sendt til markerne for kun at arbejde med kogte sojabønner og ris at spise, sagde Zhimomi, det var uspiselig, så pigen holdt sojabønnen til side, pakket ind i et bananblad. Et par dage senere fandt hun ud af, at sojaen var gæret med en unik lugt. Hun besluttede at bruge det i et fad, og det var sådan, axone blev opdaget.

Forskere føler, at på trods af den stigende synlighed af ingrediensen på restaurantmenuer osv., er der opstået en slags racepolitik omkring axone. Eller endda bambusskud, for den sags skyld, sagde Kakati og tilføjede, at diskrimination på grundlag af lugt af sådan fermenteret mad ofte kan føre til oplevelser af udelukkelse. Anekdotiske beretninger fra medlemmer af det nordøstlige samfund, der bor i store metroer, hentyder ofte til det.

Kikon, i hendes papir fra 2015 'Gærende modernitet: Sætter Akhuni på nationens bord i Indien' , skriver om lugten: Nogle bliver livslange kendere, mens andre afskyr den og udvikler en langvarig frastødelse over for den. Dette skaber ofte en vej til konflikt mellem dem, der laver mad og spiser det, og dem, der ikke kender til det - også kernen i filmen Axone (2019) af Nicholas Kharkongor, hvor en gruppe nordøstlændinge har et sammenløb med deres udlejer i en lokalitet i Delhi, mens de laver axone.

Henry Cavill House

Faktisk refererer Kikon til, hvordan Delhi-politiet i 2007 på grund af stigende akhuni-konflikt i New Delhi producerede en håndbog, der advarede studerende og arbejdere fra det nordøstlige Indien om, at de skulle afstå fra at tilberede axone og andre fermenterede fødevarer. Sådanne direktiver har ofte ført til at henvise bestemte sociale gruppers mad til en fjern, primitiv position, sagde hun.

Kikon hævder, at processen med at lave og spise fermenteret mad er meget mere end et simpelt spørgsmål om at spise og smage. I stedet er de forbundet med en større politik for at artikulere hævdelse og værdighed, sagde hun.

Kakati var enig og sagde, at direktiver som dem fra Delhi-politiet eller andre tilfælde af profilering fra udlejere kan bidrage til andeniseringen af ​​samfundet - men omvendt kan det nogle gange også føre til en styrkelse af det indre samfunds følelser. Følelsen af ​​at være 'anderledes' kan styrke følelserne over for ens eget fællesskab. I det bliver axone et middel til at udtrykke din egen følelse af identitet, komfort og fortrolighed - især når du er væk hjemmefra, sagde han.

Del Med Dine Venner: